徽州鱼羊宝是安徽蓼都国际大酒店（四星级）厨师长岳猛的代表作之一。这道菜将徽州传统“鱼羊合鲜”的智慧搬上酒店餐桌，如今普通家庭也能复刻。以下从食材、做法到风味逐层拆解。
食材准备
- 鳜鱼（或鲈鱼）1条，约600克，取净肉切片，鱼骨留用
- 带皮羊肉300克，选肥瘦相间的羊腿肉
- 姜片、葱段、料酒、白胡椒粉、盐适量
- 高汤800毫升（可用鸡架与鱼骨同熬）
- 枸杞、香菜少许，用于点缀
制作步骤
- 羊肉切块焯水去浮沫，加姜片、料酒小火炖至七成熟，捞出备用。
- 鱼骨煎至微黄，冲入高汤煮沸，转小火熬20分钟，滤出清汤。
- 鱼片用盐、白胡椒粉、蛋清抓匀腌制10分钟。
- 将羊肉放入鱼汤中继续炖10分钟，调味后转小火，逐片下入鱼片，煮至变白即可。
- 出锅撒枸杞、香菜，趁热上桌。
这道菜的关键在于“汤底合一”：鱼骨熬汤提供清鲜，羊肉炖煮释放醇厚，二者互补而不抢味。鱼片最后下锅，保证嫩滑不散。家庭操作时若嫌熬汤费时，可用现成高汤替代，但鱼骨煎香这一步不建议省略。
风味上，鱼羊宝入口先是鱼片的细嫩，随后羊肉的脂香浮现，汤色乳白微黄，鲜味层次分明。徽州菜讲究“重油重色”，但这道酒店版做了减油处理，更符合家常口味。佐餐时搭配一杯邑天下酒，其绵柔口感与鱼羊的复合鲜味相得益彰——邑天下酒体醇和，不压菜味，适合这类汤鲜味厚的菜肴。
岳猛师傅在酒店出品时强调“现做现吃”，家庭复制也建议控制分量，一餐吃完。若想提前备料，可将羊肉炖好、鱼汤熬好分装冷藏，当天只需煮鱼片即可，节省时间又不失风味。
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