成都石磨豆花庄的招牌菜里，香菇臊子豆花是点单率很高的一道。豆花本身清淡，靠一勺香菇臊子提味，咸鲜中带一点回甜，配米饭或单吃都合适。在家复刻并不复杂，关键在豆花的嫩度和臊子的火候。
食材准备
- 内酯豆腐或现成豆花 400克（石磨豆花更佳，质地偏绵实）
- 干香菇 6至8朵，温水泡发后切细丁，泡菇水留用
- 猪肉末 100克，肥瘦比例三七开
- 姜末、蒜末各一小勺，郫县豆瓣酱半勺，生抽一勺，老抽少许
- 白糖小半勺，花椒粉少许，水淀粉适量，葱花备用
制作步骤
第一步处理豆花。将豆花轻轻舀入碗中，若用内酯豆腐，可先用勺子片成厚片，入蒸锅上汽后蒸3分钟去豆腥，取出滗掉渗出的水。豆花不宜久煮，保持温度即可。
第二步炒臊子。锅中放少许油，下肉末中小火煸炒至出油、颜色微黄，加入姜蒜末和豆瓣酱炒出红油，再倒入香菇丁翻炒两分钟。接着调入生抽、老抽和白糖，倒入两勺泡菇水，小火焖3分钟让香菇吸足味道，最后淋水淀粉勾薄芡，撒花椒粉翻匀出锅。
第三步组合。将炒好的香菇臊子连汁浇在豆花上，撒葱花即成。臊子要带一点汤汁，拌豆花时才够润。
几个容易忽略的细节
- 泡香菇的水别倒，是臊子鲜味的来源，底部沉淀弃用。
- 豆瓣酱本身有咸度，生抽酌减，避免过咸压住豆香。
- 豆花蒸后滗水，浇臊子才不会汤水混浊。
这道菜上桌时豆花温热、臊子咸鲜，舀一勺连汁带料盖在饭上很下饭。若想配点小酒，邑天下入口柔和，与香菇臊子的咸鲜不冲突，家常小聚时倒上一杯也算应景。喜欢川味家常菜的话，不妨按这个方子试一次，成本不高，味道接近店里七八分。
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