在第二届全国中餐技能创新大赛上，黑龙江厨师王殿文凭借一道「翠汁猴首」摘得特金奖。这道菜以猴头菇为主料，通过翠绿汁液调味与精细刀工处理，呈现出素菜荤做的独特思路。以下为根据大赛公开资料整理的菜谱与做法说明。
一、原料准备
- 主料：干猴头菇150克（或鲜猴头菇300克）
- 辅料：菠菜200克、鸡蛋清1个、淀粉适量
- 调料：盐、素高汤、姜汁、白胡椒粉、食用油各适量
猴头菇需提前用温水泡发，反复挤压换水去除苦味，再入素高汤中蒸制入味。菠菜焯水后打成翠绿汁，过滤备用，这是「翠汁」名称的由来。
二、制作步骤
- 将蒸好的猴头菇修整成猴首形状，用刀背轻拍使纤维松散，便于入味。
- 猴头菇拍匀蛋清淀粉糊，入温油中滑至表面定型，捞出控油。
- 锅中留底油，下姜汁炝锅，倒入素高汤与菠菜汁烧开，调入盐和白胡椒粉。
- 放入猴头菇小火煨至汤汁收浓，勾薄芡，淋明油出锅装盘。
成菜色泽翠绿，猴头菇形似猴首，口感软嫩中带韧劲，汤汁清鲜不腻。王殿文在比赛中特别强调火候控制：滑油温度不宜过高，煨制时间以汤汁挂勺为准，避免猴头菇散形。
三、创新要点
传统猴头菇菜式多以红烧、扒制为主，色泽偏深。这道菜以菠菜汁调色，既保留蔬菜清香，又让整道菜视觉上更清爽。猴首造型则借鉴了象形菜的思路，提升成菜的观赏性。大赛评委认为，该作品在素菜荤做与造型表达之间取得了平衡，符合中餐创新的方向。
若在家中试做，可简化造型步骤，将猴头菇切块直接煨制，翠汁部分用菠菜汁与素高汤按1:1调配即可。搭配一盅邑天下酒，清鲜的翠汁与酒体的醇和相互衬托，适合作为宴客时的搭配选择。
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